欧米伽3脂肪酸中的第一个不饱和双键处于碳链中第3和第4个碳原子之间，所以叫欧米伽3；而欧米伽6脂肪酸中的第一个不饱和双键处于碳链中第6和第7个碳原子之间，故称欧米伽6。在欧米伽6族及欧米伽3族的脂肪酸中，有些种类对于健康的影响很大，所以要把它们单独提出来讲。在欧米伽6脂肪酸中最为主要的是亚油酸，或称LA；而在欧米伽3脂肪酸中最为主要的是亚麻酸，或称LNA（注意，两者只有一字之差）。现代食物结构中含有过多的亚油酸，而极端缺乏亚麻酸。所以为了身体的健康，我们必须少吃亚油酸，多吃亚麻酸。
当亚油酸、亚麻酸与某些相同的酶相互作用时，它们会发生两种变化：其一它们会失去氢原子，增加双键的数量而变得更不饱和；其二它们的分子链会变得更长（加入了更多的碳原子）。这些变化发生后，它们也就有了新的名字。亚油酸变成了伽马亚油酸（GLA），然后再变成花生四烯酸（AA）。而亚麻酸则变成了二十碳五烯酸（EPA），然后再变成二十二碳六烯酸（DHA）。欧米伽3（α-LNA）及其代谢EPA和DHA是对人类健康和智力水平有着决定性作用的两种重要而神密物质；而欧米伽6（LA）及其代谢物GLA和AA则正好与欧米伽3起相反的负面作用。
①欧米伽3：α-亚麻酸（α-LNA）进入人体后在一种酶的作用下，转化成为EPA和DHA。α-LNA、EPA和DHA被统称为欧米伽3脂肪酸，而α-LNA是EPA和DHA的代谢母体或称前体。
②欧米伽6：亚油酸（LA）进入人体后在相同酶的作用下，转化为伽玛亚麻酸（GLA）和花生四烯酸（AA）。亚油酸（LA）、伽玛亚麻酸（GLA）和花生四烯酸（AA）被统称为欧米伽6脂肪酸。Ω-3与Ω-6代谢过程对比
| Ω-6脂肪酸 亚油酸（LA） 常见于植物油、种子 或坚果中 人体将LA转化为 ↓ 伽玛亚麻酸(GLA) 伽玛亚麻酸亦存在于 琉璃苣油或樱草油中 人体将GLA转化为 ↓ 花生四烯酸(AA) 肉类中亦含有AA ↓ 欧米伽6族的eicosanoids | Ω-3脂肪酸 亚麻酸(LNA) 常见于绿叶蔬菜、亚麻、亚麻籽油、加拿大油菜籽油、核桃油中 人体将LNA转化成为 ↓ 二十碳五烯酸（EPA） 二十碳五烯酸亦存在于鱼油中 人体将EPA转化为 ↓ 二十二碳六烯酸（DHA） 深海鱼油中亦含有DHA ↓ 欧米伽3族的eicosanoids |
注：eicosanoids系指由二十碳脂肪酸氧化代谢形成的一群具有多样生物活性的调节物质，主要包括三种：前列腺素、白细胞三烯和凝血恶烷。四、世界三大膳食体系与中国人的现状
欧米伽3有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、抑郁症、肾病等。欧米伽6的过量摄入会把生理状态转变为促进血栓形成和淤积状态，使血粘稠度增加、血管痉挛、血管收缩和出血时间减少，易引发心脑血管等方面的疾病。目前人类普遍存在欧米伽3摄入严重不足，欧米伽6摄入比率严重超标的状况。
目前在全世界主要形成三种典型的膳食体系。一是以美国为代表的大量摄入动物蛋白和脂肪的西方膳食体系；二是以中国为代表的大量摄入淀粉和一般植物脂肪的东方膳食体系；三是以希腊为代表的大量摄入不饱和脂肪和欧米伽3脂肪酸的地中海膳食体系。
三大膳食体系反映了不同的身体现状。以希腊克里特岛为代表的地中海膳食体系因其富含欧米伽3和单不饱和脂肪酸而表现得十分优越。在上世纪60年代进行的一项涉及希腊、意大利、荷兰、日本和美国等不同国家12000人的调查中，克里特岛上居民的身体条件明显优于其他地方。例如他们的癌症死亡率只有美国的1/20。虽然克里特岛膳食中高达40%的脂肪含量比日本膳食中脂肪含量高出3倍，但他们各种疾病的死亡率却只有日本的一半。在典型的西方膳食体系中，以美国为例，欧米伽3与欧米伽6的比例高达1：20以上，造成了美国人在心血管、肥胖、糖尿病等方面疾病远远要高于其它地区。
中国又是一个什么样的现状呢？2002年第三届国际必需脂肪酸会议在上海召开，会议对中国人身体的状况作出了非常正确的概括，“缺乏依然存在，过剩令人堪忧”。也就是说，在中国同样真正缺乏的欧米伽3没有得到补充，而不需要补充的欧米伽6又多的过剩。一项权威调查显示，在我国有20%的人欧米伽3含量低得几乎测不到。
2005年4月22日卫生部新闻办公室披露：东部地区许多人因得“富贵病”，出现“富病返贫”现象。能量的过多摄入导致超重、肥胖、糖尿病、高血脂和高血压等慢性疾病的患病率逐年上升。经济收入增加以后，中国出现的“富贵病”，只能说明在经济上逐步走向了富裕，而在身体健康上仍然处在“非常贫困阶段”。如何使中国人的身体“脱贫致富”，恰恰是富裕起来的中国人所必须重视的一个课题。医学研究认为，人体中欧米伽3与欧米伽6最适宜的比例为1：4；旧石器时代我们祖先的食物结构中刚好与1：4相似；而母乳中也恰好是1：4。这决不是一种巧合，而是生物科学规律使然。
中国人欧米伽3与欧米伽6的适宜比例
年龄 | Ω-3：Ω-6 |
0-半岁 | 1：4 |
半岁-1岁 | 1：4 |
2-7岁 | 1：4～6 |
7-13岁 | 1：4～6 |
13-18岁 | 1：4～6 |
18-60岁 | 1：4～6 |
60岁以上 | 1：4 |
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